مهارت پخت نان یوخا در راز و جرگلان - وبلاگ بانیما

به گزارش وبلاگ بانیما، بیش از ده ها نوع نان سنتی در مناسبت های مختلف در شهر و روستاهای خراسان شمالی طبخ می گردد، این نان ها به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه، به عنوان سوغات به دیگر مناطق نیز فرستاده می گردد. نان یوخا یکی از آن هاست که مهارت پخت آن به عنوان میراث ناملموس، به ثبت ملی نیز رسیده است.

با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشایر و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده نان داغ درست می نمایند، انواع نان های محلی و خوش طعمی که زنان با الهام از استعداد، ذوق و هنر خانگی خود، آن ها را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا پخت می نمایند.

در فرهنگ بومی مردم استان خراسان شمالی پخت نان تا پیش از دست یابی به فنّاوری جدید از تنوع بسیاری برخوردار بوده است و تهیه و پخت نان های محلی، نشانگر ذوق، استعداد و توانمندی زنان است که به عنوان هنر خانگی از نسل های قبل به میراث برده اند.

قدمت نان های موجود در سطح استان به تاریخچه و قدمت قومیت های آن بستگی دارد و تهیه و پخت این نان ها در طول زمان کامل تر شده. فطیر، نان قتلمه، فتیر چریشی، نان چوزمه، قطاب، کماج، فطیر جزلاغ، نان بیشمه و نان یوخا ازجمله نان های سنتی و محلی خراسان شمالی است.

نان یوخا یکی از سنتی ترین نان های مردم غلامان در شهرستان راز و جرگلان که به عنوان میراث ناملموس به ثبت ملی رسیده است، به شیوه ای متفاوت و سنتی تهیه و در طول سال یک بار و آن هم در زمان عید فطر پخت می گردد.

پس از تهیه خمیر آن را به مدت 10 ساعت استراحت می دهند تا خوب ور آید و پس ازاین مدت از آن چونه گرفته و برای تهیه یوخا استفاده می نمایند. با توجه به اینکه خمیر نان باید بسیار نازک باشد از یک وسیله چوبی به نام اخلو برای این کار استفاده می نمایند و وقتی خمیر به حالت موردنظر رسید آن را روی ساج قرار می دهند تا پخته گردد.

ساج یک قطعه فلزی همانند سپر جنگجویان است که روی اجاق قرار می دهند تا کاملاً داغ گردد. حرارت آن به حدی است که به محض پهن شدن خمیر روی سطح محدب آن، ظرف چند دقیقه نان پخته می گردد.

بعد از پخته شدن نان، آن را به صورت داغ در درون سینی گذاشته و روی نان را آغشته به مخلوط گرم شده روغن گوسفندی و زعفران می نمایند و به صورت دوتایی بر روی هم قرار داده و سپس دو لبه هر نان را به هم می رسانند و بر روی هم قرار داده و در مرحله آخر بسته بندی می گردد.

شکل ظاهری این نان به شکل دایره و قطر تقریبی 30 سانتی متر و به ضخامت 3 الی 4 میلی متر است و فقط برای مراسم شادی طبخ می گردد.

نان های سنتی و بومی از مظاهر فرهنگی هر منطقه ای است

علی حسین پناه کارشناس مردم شناسی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان شمالی دراین باره گفت: ازآنجایی که نان های سنتی و بومی یکی از مظاهر فرهنگی با ارزش هر کشوری محسوب می گردد، حفظ و شناساندن مهارت پخت نان مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق العاده برخوردار است.

حسین پناه اضافه کرد: بیش از ده ها نوع نان سنتی در مناسبت های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شمالی طبخ می گردد. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد اضافه کردنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می دهند. نان های پخت شده در این استان به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به عنوان سوغات به دیگر مناطق نیز فرستاده می گردد.

او از بین رفتن انگیزه برای انتخاب و یا حفظ تهیه نان های محلی در میان نسل جوان و همچنین فن آوری جدید تهیه نان و جایگزینی ماشین های مدرن نانوایی با تنور گِلی قدیمی و نیز تبدیل شدن قدح های سفالی قدیمی به ماشین های خمیرگیر را ازجمله آسیب ها در حفاظت از این میراث ناملموس برشمرد.

او گفت: با توجه به توانایی ها و پتانسیل های موجود در صنعت نان محلی و سنتی استان خراسان شمالی، تقویت و سازمان دهی این صنعت، در تمامی ابعاد بهینه سازی سامانه های فراوری، بسته بندی، بازاریابی و حمل ونقل، موضوعی ضروری به نظر می رسد.

حفظ و ارتقای هویت تاریخی فرهنگی استان با شناسایی و معرفی میراث معنوی

علی مستوفیان، معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان شمالی نیز با اشاره به اقدامات حفاظتی به منظور ترویج میراث معنوی استان، بر برنامه ریزی، شناسایی و معرفی ارزش های میراث معنوی و طبیعی در راستای حفظ و ارتقای هویت تاریخی فرهنگی آن ها تأکید کرد.

مستوفیان دراین باره گفت: پرونده ثبتی میراث ناملموس مهارت پخت نان یوخا توسط شورای ثبت استانی این اداره کل مطرح و پس از آنالیز محتویات پرونده و بحث و گفتگو، درنهایت در تیرماه سال جاری با شماره 1915 در فهرست میراث ناملموس ملی به ثبت رسید.

او مطرح کرد: برای معرفی و احیای این اثر معنوی، برگزاری جشنواره نان سنتی و محلی در شهرستان راز و جرگلان، استفاده از نان های محلی در مراسم ها به ویژه در سال قمری (عید فطر)، احداث کارگاه های فراوری نان های محلی در سطح استان و شرکت فراورینمایندگان نان های محلی در نمایشگاه و همایش های داخلی و خارجی پیشنهاد می گردد.

* گزارش از محبوبه عبدی